El largo y cálido verano

Peso 102,6 kg.

Me quedan 2 días para terminar mi último examen antes de unas merecidas vacaciones.

La natación también termina, nadaré en piscinas públicas al aire libre.

En cuanto cambie un poco el tiempo empezaré a ir a correr un poco.

Toca cocinar, un poquito, durante el verano. Intentaré seguir algún recetario y colgarlas en el blog.

Quizá hasta haga algunas fotos.

Sed felices.

El inevitable cambio

Peso 100,6 Kg.

Ayer hice mi primer examen y creo que bien.

La externalización ha llegado a mi vida.

Mis compañeros se van en 2 semanas a otra empresa.

Yo soy de los "afortunados" que se quedan. No sé si he tenido suerte, o han sido ellos los afortunados. El tiempo lo dirá.

Hoy estoy, sobre todo, cabreado, pero intentaré que se me pase.

Quizá salga a correr un ratillo.

Sed felices.

Todo sigue igual

Peso 100,7 kg.

El descontrol de comidas de los fines de semana con amigos, me impide conseguir estar de manera continua por debajo de los 100 kg.

No hay cambios, todo sigue igual, no sé si me iré a otra empresa o si seguiré aquí. De momento he pagado otro mes de piscina, que, como no me canso de decir, y a riesgo de parecer pesado, me relaja muchísimo.

Estudiar ocupa el tiempo libre que me queda. La cocina que hago es cocina de supervivencia. Cenas.

No tengo tiempo de innovar, o realmente no me lo estoy tomando en serio. Tengo que retomar mi objetivo de hacer una receta nueva cada semana. Pero no en el futuro próximo.

Sed felices.

Incertidumbres

Peso 100 kg.

Nadando, me he puesto a pensar. Las incertidumbres rodean actualmente mi vida.

En el trabajo, aunque tengo garantizado el empleo durante al menos tres años en el peor de los casos, estoy inmerso en un contrato de comunicaciones global en el que se contempla transferencia de Personal. ¿Soy parte de ese personal transferible o no?, ésa es la incertidumbre.
Ese cambio de empresa introduciría nuevos cambios en mi vida: nuevo lugar de trabajo, nuevos compañeros, funciones inciertas.
Tendría que dejar de ir a nadar, o al menos tendría que buscar otra piscina.
Tardaría mucho más en llegar a trabajar.
También me ha hecho pensar que realmente necesito acabar la carrera, para que me sitúen en la categoría profesional adecuada a mis intereses.
Tantas cosas en la cabeza.

Sed felices.

Estudios

Peso 99,5 kg.

Hola, voy a espaciar aún más mis intervenciones. Quiero estudiar más y consultar y actualizar el blog me quita mucho tiempo.

Eso no quiere decir que no haga alguna entrada, pero la periodicidad dejará mucho que desear.

Sed felices.

3 días seguidos

Peso 99,4 kg.

Por tercer día consecutivo publico en el blog.

Hoy me encuentro muy bien, he dormido 8 horas. Cuando por fin se me pasó mi macro dolor de cabeza, descansé como un niño.

He creado un apartado diferente en mi blog, dedicado a los blogs sin gluten.

Perdonad por el estilo telegrama.

Sed felices.

Por debajo de 100.

Peso 99,7 kg.
Por fin he vuelto a mis números, por debajo de 100 kg.

Hoy he vuelto a nadar, me duele todo, no sé si de nadar, o de que no me acostumbro al cambio de horario. Me cuesta dormirme por la noche y levantarme por la mañana. Supongo que una semana más y me acostumbraré a él.

Me he comprado unas hojas de teflón en LIDL. Vienen muy bien para ponerlas en las bandejas del horno, y para amasar entre ellas, masas muy pegajosas, puesto que no se pega nada en ellas. Muy baratas, 2 por 2,48 €. Ya contaré según vaya usándolas.

Tengo que empezar la dieta para bajar a 90 kg, quizá lo haga la semana que viene, ya que esta celebramos cumples.

Sed felices.

Vuelta a todo

Peso 100,7 kg.

Esta Semana Santa ha sido intensa en comida tradicional, sobre todo potajes y bacalao.
Múltiples postres: flan, natillas, arroz con leche, torrijas, pestiños, ...

Han sido principalmente unas vacaciones muy familiares, pueblo, pueblo, pueblo.

El lunes ya volví, fui a nadar, lo echaba de menos. Pero hasta hoy no he vuelto a trabajar.

No me han dejado cocinar apenas nada. Sólo me dejaron rebozar y freír el bacalao.

Pero retomo mi propósito de seguir aprendiendo recetas. Aunque casi todo mi tiempo libre, lo dedico a estudiar.

Sed felices.

Nadar con ropa

Peso 97,6 kg.
Hoy en la piscina hemos nadado con ropa. Es cansadísimo.
La ropa se hincha, te frena y tira de ti, por lo que hay que nadar con la camiseta ajustada y el pantalón bien atado.
La sensación es extraña, es como si alguien estuviera tirando de ti.
Pero a todo te acostumbras, por lo que al final, aunque cuesta, nadas casi normalmente.
Es como todo en la vida, hay que aceptar lo que nos viene, pero no pasivamente, pero si es inevitable, hay que intentar hacerlo parte de tu día a día, y finalmente superarlo, adaptándote.

Quizá es sólo una tontería, quizá sólo reflexiones en voz alta, quizá luego lo borre.
No sé.

Sed felices.

Lomo de cerdo relleno

Peso 98,9 kg.

Ayer intenté hacer un lomo de cerdo relleno con resultado incierto.
Digo intenté, porque aunque lo hice, no me quedó de mi agrado, fue más bien una chapuza. Y ya sabemos que no hay juez más severo que uno mismo, pero en este caso, cualquiera me hubiera condenado.
Compré un lomo de cerdo congelado en Mercadona, cuando lo descongele, vi, que no era realmente uniforme, además, era muy delgadito para poder abrirlo con propiedad.
De todas formas, me puse manos a la obra. Le hice un corte transversal, y lo rellené con queso, bacon, pasas, después lo cerré, utilizando palillos, otro fallo, ya que no preví que tendría que cerrarlo.
Una vez realizado, con la correspondiente pérdida de presencia, lo unte de aceite, por arriba y por abajo, y lo puse en la bandeja del horno. Le añadí un chorro de jerez, no tenía otro vino abierto, y lo cubrí con un par de cucharadas de miel.

El horno lo puse a 200ºC, calentando sólo por abajo. Lo tuve media hora, y añadí orégano, tomillo y un poquito de hierbabuena. Añadí algo de caldo de verduras, cuando llevaba 20 minutos.

Comprobé que la carne estaba hecha, y lo tuve 10 minutos más gratinando por arriba.
No estaba mal, pero le faltaba algo, quizá era la carne, que estaba algo tiesa. La presencia no era tampoco la mejor, ciertamente no era muy vistoso.
Quizá debería haberlo tenido a 180ºC, durante una hora o así. No lo sé. Lo que es seguro, es que la próxima vez que intente el lomo relleno, lo haré con un corte fresco.

Ya os contaré.

Sed felices. Siempre se puede.

Nada nuevo.

Peso 98,4 Kg.

Me hubiera gustado escribir algo nuevo, pero no he podido practicar nada. Los últimos fines de semana han sido de comer fuera. Lo único que hice fueron patatas con costillas. Os lo contaré de todas formas.

En una cacerola, pongo aceite cubriendo la base, sofrío cebolla, añado sal, para que suelte el dulzor, cuando está doradita, añado zanahorias y un poco de puerro cortado fino, después añado las patatas, cortadas y rotas al final. Las doro un poquito y añado las costillas, los justo para que también se doren un poquito. Añado vino, un vasito, para que de un hervor. Después añado caldo de verduras y dejo cocer a fuego bajo, con la tapa puesta. Al menos una hora. Y ya está, no tiene mucha historia, el pimentón, ya lo llevan las costillas, que son adobadas, las compro en el Mercadona.

En mente tengo hacer alguna receta de repostería sin gluten. Ya lo contaré.
He empezado a escribir otro blog, éste en inglés, para practicar los Writings del examen del CAE. Que me cuesta mucho ponerme a hacerlos, a ver si así me obligo.

Siento ser tan caótico escribiendo, pero escribo lo que se me va ocurriendo.

Sed felices.

110 vinos para el 2010

Peso 98 kg.

Estoy leyendo un libro que me trajeron los Reyes. Se trata de
'110 vinos para el 2010' de David Seijas.
Es un libro totalmente recomendable para los que les guste el vino, y para los que no les guste. El autor habla de 110 vinos, cervezas, licores, que recomienda, siguiendo una serie de criterios muy interesantes.
Habla de toda clase de vinos, baratos pero con calidad, caros, clásicos, para hacer un regalo, para disfrutar en una comida cualquiera, espumosos, no vinos, y también vinos caros.
La verdad es que es muy ameno, habla de los vinos, de curiosidades sobre ellos, tipo de uva, con qué alimentos casa bien, zona geográfica, curiosidades sobre la bodega.
La verdad es que me está gustando mucho y lo recomiendo totalmente.

Espero que también os guste.

Llueve otra vez

Peso 97,8 kg.

Hoy es martes, lleva lloviendo toda la semana, es algo incómodo, pero entiendo que es necesario.
Para mi es incómodo porque al final estás mojado todo el día. Lleves lo que lleves, los bajos de los pantalones siempre se mojan. Siempre que llueve, recuerdo el refrán, "Nunca llueve a gusto de todos". Y es cierto, aunque es necesario para todos, que llueva durante el invierno para poder tener agua todo el año, a ninguno nos gusta que llueva todos los días, los días oscuros, no ver el sol.

Cambiando de tercio, este fin de semana hice un hojaldre de carne. El hojaldre lo compre en el LIDL, la siguiente vez, intentaré hacerlo yo. En concreto, en webos fritos, hay una receta muy buena, que pienso intentar en breve.

Volviendo al tema, para el relleno utilice:

1 kg. de carne picada (mezcla cerdo y ternera)
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
4 rodajas de piña en su jugo (escurridas)
2 huevos
100 gr. bacon
Algo de sal, pimentón y orégano.

Primero sofreí la cebolla troceada pequeña, con bastante sal, para que soltara su dulzor. Cuando estaba doradita, añadí el pimiento y después de unos minutos, el bacon. Después añadí la carne picada. Cuando estuvo bastante hecha, la deje enfriar y la puse en un bol.
Añadí los dos huevos y el orégano.
Extendí las hojas de hojaldre, las pinché con un tenedor y las extendí ayudado por una botella, (nota para mi: tengo que comprarme ya el rodillo).
Puse la carne en el centro y lo envolví con el hojaldre, así hice varios paquetes (4), con 2 hojas de hojaldre. Los puse en una bandeja recubierta con papel de horno y los pinté con huevo que había reservado previamente.
Precalenté el horno, 180º, calor por arriba y por abajo, con circulación de aire, unos 15 minutos. Pasado ese tiempo introduje la bandeja y lo tuve otros 15 minutos, en un posición media.

La verdad es que quedaron muy bien y muy jugosos, aunque la estética tengo que trabajarla más. Voy a intentar en futuras recetas, ser más ordenado e incluso, poner fotos de lo que haga, pero no prometo nada.

Que tengáis buen día.

Cansado, cansado. Tortilla de cebolla y pasas.

Peso 97,6 kg.

Hoy estoy cansado, cansado. He ido a nadar, pero sólo he conseguido cansarme más.
Es uno de esos días.
De todas formas, estoy seguro de que me animaré a lo largo del día.
Bueno, al tema. Ayer hice una tortilla de cebolla y pasas.
En una sartén puse aceite a calentar, cuando estaba caliente, añadí la cebolla picada en trocitos, añadí sal, para que la cebolla suelte su dulzor. Bajé el fuego y deje que la cebolla se pochara. Cuando estaba transparente y blandita, añadí las pasas y las sofreí un poquito. Batí los huevos y le añadí un poquito de leche para que esté más jugosa, después añadí la cebolla y las pasa escurridas.
La hice en la sartén a fuego bajo, vuelta y vuelta, y a comerla, estaba muy buena. Otro día probaré a añadir trocitos de pollo o de bacon. Ya os contaré.

Sed felices.

Ensayo y error

Peso 98,1 kg.

Al final, no hice ninguna receta de Paul Bocuse. En su lugar adapte una receta de "Preparados, listos . . . , ¡Espaguetis! Cocinando con niños y para niños" de Lucy Broadhurst. Compre 2 hojas de hojaldre, y unas salchichas alemanas.
Pinche las salchichas, y las envolví en el hojaldre como si fueran caramelos. Precalenté el horno a 200 ºC, unos 10 minutos, calor arriba y abajo. Después baje la temperatura a 180ºC, y puse las salchichas cubiertas con el hojaldre sobre papel de horno en la bandeja.
Los deje 15 minutos. La presencia era muy buena, pero para mi gusto estaban un poco saladas. Voy a intentar hacerlo otra vez con salchichas de carnicería, ya os contaré.

Sed felices.

La Cocina del Mercado

Peso 97,6 kg.
Sigo leyendo "La cocina del mercado" de Paul Bocuse. En la presentación del libro expone ideas que resumen su cocina, me recuerda al personaje del Auguste Gusteau, de 'Ratatouille', no físicamente, sino en sus ideas, todo el mundo puede cocinar.

Dice por ejemplo, parafraseando a Fernand Point, que "No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón,dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad". También dice que 'cuando se guisa, siempre hay que dejar lugar, por pequeño que sea, a la improvisación'. Y una de las que más me gusta, es la siguiente, 'No tiene sentido sentirse esclavizad@ por lo que diga el libro, sino, muy al contrario, tomar iniciativas y, ¿por qué no?, correr riesgos. Incluso si cree no tener una disposición natural para la cocina, el mero hecho de intentar realizar la receta, de confeccionar un plato, es prueba fehaciente de que le apetece hacerlo. Así pues, puede permitirse el lujo de actuar con un cierto margen de imaginación, incluso de fantasía,...'

Estoy totalmente de acuerdo con él, siempre he mantenido, que cocinar es innovar. Comenta como realizar las recetas de su libro, de forma que además resume su concepto de cocina del mercado. Hay que cocinar con los productos que son mejores en cada época del año, 'el calendario interviene constantemente en la elaboración de los menús'. Cito textualmente, de nuevo, 'Así pues, no se trata de que el lector abra mi libro y se disponga a prepara tal o cual plato. Yo, más bien le aconsejaría que primero fuera al mercado y luego, según lo que hubiese comprado, buscase una receta para prepararlo'.

Con lo cual, nos deja sin excusas para intentar cualquiera de sus platos, nos anima a cocinar, con lo que tengamos en la nevera, a buscar una receta y a innovar cuando nos vayamos sintiendo seguros.

Ya os contaré. Buen fin de semana.

Jueves

Peso 96,7 Kg.
He empezado a leer "La cocina de Mercado" de Paul Bocuse.
Creo que este fin de semana haré alguna receta del libro, que ya compartiré.
Ya contaré que tal me sale.
Estoy releyendo mis libros de cocina, buscando recetas que me apetezca hacer.
La idea es hacer una cada fin de semana.
Creo que haré una lista, y sobre ella trabajaré.
Sed felices.

Gonape

Curioso, es una palabra en euskera.

gonape (en euskera, combinación: literalmente, bajo la falda; gona=falda + pe=bajo, debajo).

Nunca te acostarás sin saber una cosa más.

Dia duro

Peso 97,7 kg.
Hoy me ha costado mucho levantarme, he apurado, ni siquiera me he afeitado. Me he planteado durante 5 segundos no ir a nadar. Durante cinco segundos, luego me he vestido, transporte público y a nadar.
Me he dado cuenta de lo lento que soy en desvestirme, dejando cada cosa perfectamente colgada y doblada en las perchas dentro de la taquilla, nunca había sido tan lento.
Después de nadar, me he sentido mucho mejor, con las pilas puestas.
He empezado el trabajo con mucho más ánimo. Siempre me produce ese efecto el ejercicio, supongo que es por la endorfinas. No me arrepiento en absoluto de haber empezado a nadar por las mañanas.

A ver si mañana me cuesta menos.

Exámenes

Peso 97,6 kg.
Hoy he hecho examenes. Me siento muy tonto siempre después de hacerlos. Pero he salido bastante animado. Al menos sabía que preguntaban, y donde estaba la respuesta.
Creo que el método que me aconsejó mi amiga NUR, es efectivo y funciona, lo único que lo he puesto en marcha demasiado tarde.
Creo que voy a seguir estudiando por la noche. Ya he cogido la costumbre.

Hasta mañana.

Hoy llueve

Peso 98,7 kg.
Hoy llueve. He ido a nadar, pero me he salido antes porque tenía una reunión. Podía haber estado todo el tiempo tranquilamente, la gente ha llegado tarde.
He decidido varias cosas para hacer en lo que queda de año. Al menos siempre que pueda.
Todos los fines de semana voy a hacer alguna receta que tenga en alguno de mis decenas de libros de cocina. Siempre una receta nueva, para ir aprendiendo, ya las ire comentando. Supongo que por mi forma de ser, iré haciendo variaciones, después de todo, "cocinar es innovar".
Otra cosa que quiero hacer, es escribir. Intentaré escribir algo, al menos una vez por semana. Objetivo, relato corto.
Vamos a ver como se plantea la semana. De momento parece que no tiene mala pinta.
Sed felices.
No os canséis mucho.

Sabado

Peso 97,8 Kg.
La cena de ayer, muy bien. Hoy me ha costado levantarme.
Estudiare ahora un rato, y luego otro después de comer.
Ayer cocine minitortillas paisanas en la plancha, y pollo con pimientos y cebollas en el wok, la salsa era con cerveza, salsa de soja, hierbabuena, oregano, curcuma y chile molido.
La verdad es que quedo bien.

Otro dia pondré la receta.
Buen finde.

Viernes

Peso 97,3 kilos.
Hay mañanas que nado. Me relaja muchísimo. Empiezo el día mucho más animado. Mientras nado, todo queda atrás, el ruido, el ajetreo del día a día, todo se minimiza. Es una sensación de tranquilidad.
Al principio me costó habituarme a ir, las ocho de la mañana es una hora a la que da pereza hacer cosas. Pero ahora cuando no voy, lo echo mucho de menos. Me suaviza el carácter, hace que tenga mejor humor.
Cambiando de tercio, ya es viernes.
Comienza un ajetreado fin de semana social, como viene siendo habitual en mi vida los últimos años. Aunque no soy de los que les gusta tener ocupado cada minuto de mi vida, confieso que me carga las pilas. Es una actividad totalmente diferente de la que desempeño cada día. Amigos, familia, cada uno tiene su lugar durante el fin de semana.
Intentaré ser más coherente en mis comentarios en post posteriores. En cuanto coja práctica.
Bueno, buen fin de semana a todos.

Se me ha ocurrido contar una historia

Se me ha ocurrido empezar a escribir un relato online, si puedo ire avanzando en diferentes dias.
Principalmente trata, aunque creo que es un tema que ya ha sido tratado con anterioridad, de una persona normal a la que un extraño le pide un favor peculiar, encontrar a alguien. De cómo consigue este extraño que se le conceda el favor, de cómo evoluciona la historia, de cómo el favor conduce a no querer concederlo, de cómo vive esta persona.
Ya ire contando.
El principio podría ser el siguiente:

"Clank. El fuerte ruido me saco de mis ensoñaciones, estaba comiendo solo en el Starbucks, algo rapido, un sandwich y un zumo de esos raros en botella de vidrio que tienen."

No sé si lo editaré, o cambiaré algo, pero ese es básicamente el principio.
Continuaré.

Harinas y levaduras

Hola,
os adjunto un muy interesante artículo sobre las Levaduras y harinas

LEVADURAS

LAS LEVADURAS son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa.

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

Conocida también como impulsor o polvos de hornear. Es un polvo muy blanco, parece azúcar glas. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %), sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque también son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %, cuya función (la del almidón) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.

En España la marca más conocida es la levadura Royal.

Se usan para masas que suben con el calor del horno. No llevan “levado” previo. Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad provocan la reacción haciendo que la masa se expanda.

Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azúcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

Unos 5 gramos por cada 100 gr. de harina. Un sobrecito de Royal tiene 16 gramos: es suficiente para bizcochos de unos 300 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.



SODAS O GASEOSAS

Son impulsores compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartárico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado , donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes.

Se suele poner una "dosis" ( dos sobres de color diferente) por cada huevo que lleve la masa.

Las marcas mas conocidas con dos sobres son :

- Armisen

- El tigre

- "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

- Marca de Mercadona Hacendado:


USOS

Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, cocas dulces, rosquillos ....)
En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.


LEVADURAS PARA MASAS QUE PRECISAN LEVADO PREVIO AL HORNEADO

Acción de la levadura dentro de las masas:

Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.

Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.

Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

CONSEJOS para trabajar masas con levadura

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

• La levadura se debe conservar en nevera (5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.

• Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar, con tibia quiero decir 25º. Casi a temperatura ambiente.

• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera

• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura.

• La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar

• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

• Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.

• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.

• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.

• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.


El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan

Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º, a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro: al meterlo en el horno, empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor y por que no decirlo, ”de malos tratos “.

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con frío o con calor: pues depende,

Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos

Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas

Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas

Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueño de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas más, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada

Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.

En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.

Influencia de la temperatura en la levadura

55º C Muerte de la levadura

45º C Frena la actividad

20-40º C Aumenta progresivamente su actividad

10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa

4º C Fermentación prácticamente bloqueada



LEVADURA DE PANADERO: dos tipos básicos:

- Fresca/prensada. Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina

- Seca/en polvo. Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina

7 gr de levadura en polvo equivalen a 20 gr de levadura fresca.

La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de grasa, se necesita algo mas de levadura.

Prensada (que la llamamos también fresca)

Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.

Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beig clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.

Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías que la venden a peso.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, unos 30 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

Se usan para masas que tengan que levar “antes” de entrar al horno:

masas de pan, empanadas, roscón de reyes, bollitos, monas de pascua…

En polvo liofilizado o seca.

Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina

Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas más habituales en los supermercados de España: Maizena y Vahiné.

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca

En las tiendas de moros venden unos paquetitos de levadura en polvo de 125 gr en total que salen muy bien de precio. Sólo hay que pesar la cantidad adecuada: LEVURE RAFAA, tiene 2 años para caducar y la dosificación que se indica es 25 gr para dos kilos de harina, o sea para 500 gr de harina serán necesarios 7,5 gramos.

Pero la cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite...) en estos casos se necesita más.

Y aquí la de harina de trigo:

HARINA DE TRIGO

Tipos de harina de trigo :

La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.

La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.

La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.

La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.

La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.

En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:

- Floja, o de repostería

- de Fuerza, o de panadería

Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.

De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.

Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos

La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.

La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.

De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostería, T55: pan) y el de ceros ( a más ceros, mas floja).

Harina floja o normal (T45) (harina "0000"):

Entre 5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina.
W comprendida entre 100 – 140
Ideal para repostería.

Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno

Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. (Tipo Royal)
Se utiliza para la fabricación de:

• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras

• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)

• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles

• Galletas.

• Crêpes y gofres

• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té

• Rebozados

• Bechamel

• Tortitas (de camarones, etc.)

• Para espesar salsas

• etc, etc...

Harina de media fuerza (T55):

de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina

10 al 11,5% de proteínasW comprendida entre 140 – 220

Harinas"000"

Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...


- Harina de fuerza (T65)::

de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina.

del 11,5 al 13,5% de proteínas

W comprendida entre 220 – 300

Harinas "00"

• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).

• Masas de pizza,

• Es ideal para panadería .Panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).


- Harina de gran fuerza.-

de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina

de 13,5 al 16% de proteínas

W mayor de 350

Harinas"0"

Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.


- Gluten en polvo: Se puede encontrar en polvo en tiendas ecológicas, dietéticas y herboristerías. Su precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el kilo

¿Qué cantidad de gluten (hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza?:

Una harina "floja" tiene un 7% mínimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce así:

Por cada 500 gr. de harina floja, debemos añadir unos 25 gr. de gluten, para obtener una harina panificable (12%).

MARCAS DE HARINAS, CON INDICACIÓN DE SU % DE PROTEÍNAS Y SUS PRECIOS (2009)

Harina floja.- entre 5 y 10 % de proteína. Apta para masas tipo biscuit, madalenas, bizcocho, galletería (María)..., W-100 a 140, P/L- 0'3 a 0'4

HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros.

HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros.

HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89%

HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9%

HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros.

HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros.

HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros.



Harina de tipo medio.- Entre 10 y 11,5 gr de proteína. Equilibrada, se puede usar para panificación: para masas con levadura madre, W- 180 a 200, P/L- 0,4 a 0,6

HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a ...

HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros

HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10%

HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10%

HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros.

HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32%

HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteinas 10,50%

HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90%

HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros.

HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros.

HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1%

HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteinas 11,5%

HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8%


Harina de Fuerza.- De 11,5 a 13,5 gr de proteína. Fuerte, Para panes. Para fermentaciones lentas, para reforzar otras harinas, es una harina apta para bollería, brioches, hojaldres...,W- 250 a 270, P/L – 0’6 a 0´8

HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 2,40 euros.

Harina de fuerza comprada en hornos de pan. Precio dependiendo del horno, de 0,80 a 2 euros.

ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1%

HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30%



Harina de Gran Fuerza.- Mas de 13,5 gr de proteína. Fuerte, para fermentaciones lentas, es una harina apta para bollería , brioche, hojaldre. Masas con mucha cantidad de grasas y azúcares.

HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9%

HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros

HARINA MANITOBA.-

Proteinas 15%, precio 2,94 euros.

Bienvenidos a mi mundo

Hola, empiezo ilusionado esta aventura de compartir mis gustos y aficiones, mis impresiones.
Mis aficiones son variadas, pero no les dedico el tiempo que quisiera. La principal es la cocina, tambien la lectura y el cine.
Empiezo este blog, para poder hablar de lo que no suelo hablar, de las cosas que quedan en mi cabeza.
Bienvenidos a mi mundo.